Un anno dopo, la Visciola si fa in 4

Ciao a tutti, torno a scrivere qualcosa sul blog più di un anno dopo l'ultimo post (che vergogna!!!) ma purtroppo è stato un anno molto complicato, che per motivi personali mi ha tenuto lontano dal mondo dell' homebrewing e di conseguenza anche dal blog.
In questo ultimo anno non ho potuto birrificare e mi sono limitato a studiare leggendo libri e a documentarmi nei forum, non è stato tempo perso anche se sono stato lontano dall'azione.

Lo studio mi ha permesso di ampliare le mie conoscenze e sviluppare un progetto di impianto adatto alle mie esigenze e la seconda metà del 2017 sarà quindi (si spera) l'anno del passaggio alla birrificazione in All Grain che cercherò di documentare qui sul blog. 

Oggi però vorrei parlarvi di un'altra cosa, un frutto che avevo già trattato QUI, la visciola, piccole ciliegie acide che si prestano benissimo a molte preparazioni in cucina.
La raccolta di questo anno è stata abbondante ed oltre al già citato Visner ho provato a realizzare la marmellata ed uno pseudo Kirsch rivisitato. In aggiunta a queste tre preparazioni deciso di provare a farle sciroppate al sole.

Le visciole sciroppate al sole sono semplicissime, il frutto viene messo in un barattolo a chiusura ermetica, coperto di zucchero e lasciato 40 giorni sotto al caldo sole estivo. In questo periodo il sole provvede alla disidratazione lenta dei piccoli frutti e allo scioglimento dello zucchero. Si verrà quindi a formare un denso sciroppo formato dalla stessa acqua del frutto. L'idea mi è venuta dopo una cena, quando mi è stato portato un dessert sensazionale, ricotta di pecora fresca con visciole sciroppate. Una delizia che valeva la pena replicare. 

Appena preparate

Dopo un giorno di sole

Per quanto riguarda il Kirsh (così ce lo chiamo io perché questo è tutt'altro) molto semplicemente in un barattolo ho messo 500 ml di alcool, e 400 g di noccioli (quelli tolti per fare la marmellata) i quali verranno lasciati in infusione per 40 giorni. Passati questi 40 giorni filtrerò il tutto e lo "taglierò" con 500 ml di acqua e mezzo chilo di zucchero. Si tratta di un procedimento sperimentale partorito da me, che deriva dalla classica ricetta del limoncello.

In infusione

La marmellata è stata la cosa che mi ha colpito di più, forse perché è stata la prima che ho assaggiato. Il sapore è molto acidulo, ma incredibilmente aromatico, paragonabile ai frutti di bosco. Per facilitarne la separazione dal nocciolo dopo un'attenta pulizia dei frutti sono state leggermente sbollentate poi ho proceduto con il classico procedimento della marmellata.
Per un chilo di visciole ho utilizzato 500 grammi di zucchero.

Marmellata

Per ora è tutto, pubblicherò gli assaggi non appena saranno pronti. A presto!

Ri-Assaggio Imperial Stout (365 giorni dopo)

Complessa, avvolgente, da meditazione.... così riassumerei la mia Imperial Stout.... Brassata più di un anno fa mi stupisce ogni volta che ne stappo una bottiglia.
Qui vi avevo dato una prima impressione dopo pochi mesi, oggi voglio riprendere il discorso. 

Parto dal colore: Nero impenetrabile. I malti Chocolate e Roasted l'hanno incattivita bene bene. La schiuma è una bomba, cremosa, color cappuccino e abbastanza persistente.
Al naso si sprigiona il tostato dei malti ma anche gli esteri della fermentazione sono molto percepibili. 
In bocca è complessa, liquirizia, caffè cioccolato con un finale secco abbastanza pronunciato ma non per questo sgradevole.

Dall'ultima volta che ne ho parlato è migliorata molto, trovo i sapori più legati fra di loro ed in questo modo almeno inizialmente i 10 gradi alcolici sono mascherati.
Da come ne parlo sembra abbia 5 stelle su ratebeer, ma diciamo che sono un po' di parte.

Vi lascio con alcune immagini, alla prossima! Cheers! 

Ricetta Visner

Il Visner  è un vino dolce da degustazione o da dessert prodotto nelle Marche a base di ciliegie acide ( Prunus Carasus). Si tratta di un prodotto veramente squisito molto corposo e aromatico che ho avuto il piacere di assaggiare e che poi ovviamente ho cercato subito di replicare.

La ricetta che ho seguito è molto semplice, così come il procedimento, in realtà sono due le opzioni:

1) la preparazione di uno sciroppo di visciole e zucchero che viene aggiunto al mosto d'uva da far poi fermentare
2) la macerazione delle visciole insieme allo zucchero nel vino

Essendo il secondo metodo il meno laborioso ho optato per questo.

Verso la fine di giugno ho raccolto alcuni chili di visciole selvatiche da una pianta che cresce in campagna, queste sono state poi lavate e selezionate infine aggiunte a del vino sangiovese insieme allo zucchero.
Come fermentatore ho usato una damigiana da 5 litri in vetro per una questione di praticità, le dosi della ricetta sono state quindi adattate ad una quantità così esigua.
Molto semplicemente:

2150g di Visciole
2150g di Sangiovese
1200g di zucchero

Una volta unito i tre ingredienti l' "intruglio" (cit. Giorgione) è rimasto fino a dicembre in un luogo buio a temperatura ambiente, dagli inizi di gennaio è stato spostato in un luogo fresco a far riposare. Verso la fine di febbraio conto di imbottigliare il visner.

Durante il primo periodo di macerazione circa una volta a settimana ho mescolato il tutto andando a scuotere la dama, potendo notare una fermentazione che (ingenuamente) non credevo sarebbe avvenuta. Per questo motivo non ho mai avvitato completamente il tappo volendo evitare una possibile(?) esplosione.

Come prima volta sono soddisfatto, non l'ho ancora assaggiato ma l'odore promette veramente bene, nel caso in cui la ricetta sia valida la prossima estate replicherò sicuramente aumentando la dose. 

Sono rimasto veramente colpito da questo piccolo frutto peraltro veramente immangiabile se non lavorato, tanto che ho già in mente una aromatizzazione di una birra per la prossima stagione, diciamo una versione 2.0 di questa.
Nel frattempo oltre al visner alcune visciole sono state fatte sciroppate, non vi dico che bontà sopra un buon gelato.

A presto!

Assaggio Pale Ale

Non sono morto no, non mi sono dimenticato nemmeno del mio blog, ma purtroppo sono un povero studente universitario e anche lo studio vuole la sua parte... ma lasciamo perdere questi inutili convenevoli, oggi vi parlo dell'assaggio della mia ultima creazione, la Pale Ale svuotamagazzino.

La ricetta non era proprio canonica per una Pale Ale anzi oserei dire che non c'entrava nulla ma questo lo avevo messo in conto visto che non avevo altri ingredienti tuttavia ho commesso anche altri errori come un priming troppo spinto che l'hanno ulteriormente portata fuori stile.

Ma passiamo all'assaggio. Visivamente si presenta alla grande, molto limpida (merito della winterizzazione), color ambra con una schiuma molto persistente.
Al naso si sentono i luppoli inglesi, una libidine.

In bocca appare secca ma non abbastanza visto che l'US 04 si è fermato a 1015 che significa un'attenuazione apparente del 63,5%, è inoltre troppo carbonata a mio parere e questo è un altro difetto.
L'amaro è equilibrato con un finale secco molto piacevole. 

Nel complesso sono soddisfatto (vista l'accozzaglia di ingredienti "di recupero") anche se l'avrei voluta più maltata.

English Pale Ale

Ciao a tutti, è da molto che non scrivo purtroppo per vari impegni non ho potuto aggiornare il blog come avrei voluto (l'ultimo post risale a quasi tre mesi fa, sigh) tuttavia in questo arco di tempo mi sono dato da fare con due ricette (sempre in E+G).

Oggi vi parlo di una semplicissima Pale Ale inglese, io la chiamo la svuotamagazzino perché non era programmata ma è stata realizzata con ingredienti che avevo in eccesso tuttavia non per questo la bistratterei. 

Ricetta per Pale Ale, litri finali 25,0 (in bollitura 28,0) efficienza  100%, bollitura 60 min.    OG 1,039; IBU: 29,9; EBC: 19; 

Malti:

• 3000 gr Light, 1,030;
• 200 gr Crystal 150L, 1,010;
• 200 gr CaraPils, 1,010;

  

Luppoli e altro:

• 25 gr Target, 11,0 %a.a., 60 min, Kettle;
• 20 gr Goldings, East Kent, 5,0 %a.a., 5 min, Kettle;

Come potete vedere sono quasi tutti ingredienti canonici per una Pale Ale tranne il Carapils e i fiocchi che ho ritrovato la mattina stessa della cotta e che mi dispiaceva buttare.Il mini-mash dei grani è stato fatto fra i 66 e i 68°C per 45 minuti, il mosto ha fermentato con lievito SAFALE S-04 a 21°C per una settimana.

Densità iniziale 1040, dopo la prima settimana al travaso era sui 1016, dopo un'altra settimana la densità è scesa di un altro punticino attestandosi su 1015 e a questo punto ho effettuato l'ormai classica winterizzazione per poi imbottigliare con 2.60 g/l di zucchero per avere un volume di CO2 pari a 1.5 perfettamente in linea con lo stile inglese.

A presto con l'assaggio.

Assaggio Imperial Stout

Dopo un paio di mesi di "stoccaggio" ho finalmente deciso di stappare l'Imperial stout.
Ecco come si presenta: 

Possiamo senza dubbio affermare che la schiuma non è irresistibile, ma conto in un miglioramento col passare del tempo.

Sinceramente sono soddisfatto anche se mi rendo conto di aver effettuato degli errori in corso d'opera, ad esempio credo che la quantità di lievito sia stata troppo bassa o comunque il mosto ha peccato di ossigenazione perché la quantità di esteri prodotti è un po' fuori norma.

Visivamente si presenta bene, schiuma fine color cappuccino, al naso le note caramellate e tostate predominano. In bocca si sente l'amaro ma rimane ben bilanciato dall'alto tenore alcolico.

Non resta che aspettare e sperare che migliori.

Alla prossima, Cheers!

Imperial Stout

Approfittando delle vacanze invernali ho deciso di “buttarmi” su uno stile abbastanza complesso, sto parlando delle Imperial Stout, birre strutturate ed intriganti che io amo particolarmente.

La ricetta è stata formulata consultando molti forum di Homebrewing americani che sembrano essere molto preparati sull'argomento, i quali mi hanno aiutato molto nel comprendere sia le quantità che le proporzioni di malti speciali che sono necessari per mettere insieme un grist all'altezza delle aspettative.

La ricetta è stata studiata molto attentamente e vede l’utilizzo di 5 tipi di malti più 2 tipi di fiocchi di cereali oltre a più di 5 kg di estratto liquido. Qualcuno potrebbe pensare ad un mappazzone ( citando lo chef Barbieri) ma speriamo di far ricredere anche i più scettici a riguardo.

Nemmeno la scelta dei luppoli è stata facile, ma alla fine ha prevalso il binomio Target – Galena.

Il Target è un ottimo luppolo da amaro, una varietà inglese molto utilizzata che presenta elevati Alfa Acidi. La scelta è ricaduta su questo luppolo anche per la sua versatilità e l’opportunità di riutilizzarlo in futuro, ad esempio come luppolo da amaro in una Pale Ale (che già ho in testa).

Il Galena è un luppolo americano, anch’ esso con elevati Alfa Acidi che ha un aroma molto più fruttato, dovrebbe infatti ricordare il ribes nero.

Questa è la ricetta:

Ricetta per Russian Imperial Stout, litri finali 18,0 (in bollitura 25,0)efficienza  80%, bollitura 90 min.OG 1,106; IBU: 104,7; EBC: 99;


Malti:

• 5300 gr Light, 1,030
• 450 gr Pils, 1,030
• 300 gr Special B, 1,010
• 300 gr Chocolate, 1,010
• 250 gr Crystal 150L, 1,010
• 200 gr Roasted, 1,010
• 250 gr Fiocchi di Avena, 1,030
• 250 gr Fiocchi di Frumento, 1,030

Luppoli e altro:

• 55 gr Target, 12,2 %a.a., 60 min, Kettle;
• 35 gr Galena, 14,1 %a.a., 30 min, Kettle;
• 35 gr Galena, 14,1 %a.a., 20 min, Kettle;

Alla Fine la densità iniziale è risultata essere di 1,103 con un rapporto BU/GU di circa 1,02.

Dopo una abbondante ossigenazione ho inoculato due bustine di US 05 precedentemente reidratate. La scelta del lievito americano è stata combattuta. L’alternativa che avevo in mente era l’US 04, tuttavia per paura di una bassa attenuazione ho preferito il più neutro 05 per arrivare ad una FG accettabile.

Per quanto riguarda la temperatura di fermentazione mi sono tenuto inizialmente sui 18°C.

La cotta è stata effettuata il 23/12/2014, il lievito inoculato a 18°C ha iniziato subito il suo lavoro. Dopo soli tre giorni ho misurato la densità ed era già scesa di 49 punti!! Arrivando a “quota” 1,054.

Il 30/12/2014 ho effettuato il travaso, la densità indicava “quota” 1,033.

Dopo altri dieci giorni di fermentazione ho ottenuto al FG, che si è attestata sui 1,029.

Il risultato è stato quello di una birra con 9.9 v/v, l’attenuazione del US05 è stata intorno al 70%. Il priming è stato effettuato con 70 g/l per cercare di avere un volume di CO2 pari a 1.8.  

A presto con l'assaggio.

Malti pronti per la macinatura